NOOR, y cómete la Historia

Descubrí NOOR ojeando una página web relacionada con artículos sobre Historia. Dado q C y yo estudiamos la licenciatura de Historia en Barcelona, ella con más éxito que yo, soy muy seguidor de revistas, webs y libros de esta temática. Ese día, leí que había un Chef cordobés con amplia experiencia en grandes restaurantes españoles que trabajaba recuperando la tradición culinaria del Medievo en la Península Ibérica, que lo hacía recreando platos con más de mil años de antigüedad pero con el producto y la técnica más vanguardista, y que ello le había reportado desde el año 2016 el galardón de 1 Estrella Michelín. Este Chef es Paco Morales y el restaurante donde te invita a viajar por la Historia de nuestra gastronomía es NOOR, en Córdoba.

Empecé a seguirle en redes sociales. ¿Alguien que mezclaba dos de nuestras pasiones, Historia y Gastronomía, en uno? Increíble, pero cierto. Resultó que a medida que leía sobre el trabajo del equipo de NOOR fui descubriendo que no sólo habían conseguido el hito de ganar su primera estrella Michelín durante su primer año de apertura en Córdoba, si no que Paco Morales ya venía con el bagaje de tener otra estrella en un restaurante en Valencia, y de haber trabajado con la gente de EL BULLI y MUGARITZ. Casi nada.

Paco Morales se hace servir de varios elementos en su restaurante para transportarte a ese mundo medieval gastronómico increíble. Me encantará detallarlos uno por uno, aunque eso pueda convertir este pequeño articulo en un spoiler de una experiencia (para mi) sin igual, de las probadas hasta la fecha. Desde el ritual de lavado de manos árabe al entrar al restaurante hasta la vajilla más bonita que yo he visto nunca, que consigue convertir cada plato en una obra de arte, y que ha hecho que en mi último viaje a Granada hasta yo mismo haya comprado platos que me hagan creer que como habitualmente en NOOR.

Aún recuerdo cuando C alucinaba cuando me veía realmente 'enganchado' a leer y seguir el trabajo de este equipo cordobés. Se reía de que quisiera realizar una escapada a casi 900 kilómetros de casa para visitar este restaurante, del que nunca había oído hablar. Pero como no sabe no darme un capricho, hace un mes hicimos un viaje exprés de fin de semana a NOOR. Y vaya que si valió la pena.

Paco Morales ofrece 3 menús diferentes, según el número de platos que desees degustar. Lógicamente, hilvana los nombres de los menús con la Historia: cada opción representa una Taifa; que el historiador que hay en mi os explica que las Taifas fueron los casi cuarenta reinos en los que se dividió el Califato de Córdoba durante su caída en el siglo XI, y que ocuparon toda la Península Ibérica y el norte de África.

Las Taifas que NOOR utiliza (que según escojas tu) y te ofrecerán un plato u otro son: Taifa Eslava (10 platos a un precio de 70€ por comensal, y opción de maridaje de vinos a 20€ por persona), Taifa Bereber (15 platos a un precio de 90€ por comensal, y opción de maridaje de vinos a 40€ por persona) y Taifa Andalusí (22 platos a un precio de 130€ por comensal, y opción de maridaje de vinos a 60€ por persona).

Por logística con nuestra hija, optamos por no abusar de nuestros maravillosos cuidadores y pasarnos una jornada infinita en NOOR, por lo que valoramos optar por la Taifa Bereber, de 15 pases, y que ya llegó a durar las casi 3 horas de comida que nos temíamos. Siempre digo que con la amplísima oferta que nuestra cocina ofrece en cuanto a Restaurantes con Estrella Michelín por todo el país, repetir en uno no es lo más interesante, pero estoy seguro que a NOOR regresaremos, y que ese menú de 22 pases no se librará de nosotros. Hasta entonces os dejamos con el viaje a la Taifa Bereber.

TAIFA BEREBER

Empezamos a detallar nuestro viaje en NOOR con esta foto de la primera página de la Carta de Vinos del restaurante. Lo hago para enseñaros qué significa mimar hasta el último detalle la cocina y al cliente.

Ya sólo entrar en el restaurante es casi como hacerlo en una atracción de un parque temático. Desde el exterior del edificio no se ve nada. Totalmente hermético. Deberás picar a un curioso timbre, que abre unas puertas automáticas y que te da la bienvenida a una tenue y ambientada recepción. Allí dos personas del equipo te reciben, guardan tu abrigo y comienzan a recitar una introducción mientras te acompañan a una pila de piedra donde recrean el tradicional lavado de manos árabe previo a cualquier comida. Es sencillamente alucinante el momento en que, a continuación, te acompañan al comedor de NOOR, de pequeño tamaño y a cocina abierta, donde las aproximadamente 10 mesas se sitúan de manera ordenada para poder ver el espectáculo de su cocina en directo.

En serio, ¿habíais comenzado una degustación de una manera parecida y tan brutal? nosotros, desde luego, no.

Nosotros tuvimos la suerte de ser los primeros comensales en entrar ese mediodía, por lo que tuvimos a todo NOOR y su equipo para nosotros solos durante media hora. Una maravilla el gran nivel al que llega su protocolo de sala y como revisan hasta el último detalle: desde que los camareros no se crucen por delante de la cocina, ni entre esta y los clientes (dando el rodeo que sea necesario por la sala), hasta, para mi, lo más IMPACTANTE en mayúsculas de ese día: el propio Chef Paco Morales se presenta y alterna dirigir la cocina con ser el encargado de servir cada vino durante el maridaje, explicarlo e interesarse por cada plato. Una experiencia de 10.

Antes de detallaros cada plato, deciros que NOOR representa una cocina llena de contrastes culturales y gastronómicos, por lo cuál, muchos de sus ingredientes tiene un nombre que nos puede resultar extraño o desconocido, así como muchas de sus recetas desafían a nuestro concepto más básico o tradicional de entender el 'salir a comer por ahí'. Si seguís nuestra recomendación y os acercáis a NOOR, os enfrentáis a lo desconocido amigos, o sea que open mind total, y a por ello.

Aperitivos de la Taifa Bereber

Y servidos en este espectacular salvamantel que representa los reinos de Taifas en la Península Ibérica, Paco Morales ofrece sus aperitivos. De arriba a abajo y de derecha a izquierda, se trata de Nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes, Pan de azafrán con ajo y buey curado, Khann de Bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; y Antubiya macerada en asafétida y tamarindo.

Sin querer destrozar el significado de los platos, os traduzco el Khann como una suerte de brandada increíble, y la Antubiya como un aperitivo fresco similar a una endivia en sabor. Pero para nosotros, el bocado exquisito del pan de azafrán se llevó la palma.

¡Deliciosos!

Jugo de Berenjena encurtido

Primer entrante del menú, muy bueno y sabroso. Se sirve encurtido con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja. Fue muy curioso cuando C y yo coincidimos al probar el crujiente coral vegetal en que ese sabor nos trasladaba mentalmente a algún otro producto probado en Almería (tierra de C). Quizás simplemente fue el ambiente que envuelve la sala en si mismo, pero fue muy chulo. Buenísima la navaja y genialmente cocinada.

Karim de Pistacho

El Karim es esta tradicional crema que se muestra en la foto, con base de pistacho y servida con botarga (huevas de pescado saladas y secas) y orégano fresco, así como con esos pequeños dados oscuros que son hechos con manzana y especias del desierto. En uno de los artículos que leí acerca de NOOR, lo definían como "lugar de cocina arábigo-galáctica". Ahora yo ya iba pillando el porqué. Muy buen plato.

Menestra de verduras guisadas

Después de dos buenísimos entrantes, el menú seguía con esta menestra de verduras, que venían guisadas con una emulsión de Kazbra (o cilantro) y limón en salmuera. Tengo que reconocer que no soy un gran amante de las verduras (mal hecho, lo sé), pero tanto en NOOR como en otro restaurante Estrella Michelín andaluz (Alejandro, en Roquetas de Mar) escogieron para su menú una menestra y disfruté muchísimo. En este caso, la crema base era de guisante y el conjunto estaba muy muy rico.

Quisquilla al natural

Brutalidad de plato y máxima intensidad de sabor gracias al fondo de anchoa con el que se sirve la quisquilla. Si la cocción del marisco era increíble, el sabor del jugo de anchoa, irresistible, en serio ¡me encanta la anchoa! Para mi, quizás, uno de los platos TOP de este menú. Agradecí que a C le resultara un pelín fuerte esa base de anchoa, así pude repetir. Se sirve también con esa pincelada de caviar azul que veis sobre la quisquilla.

Cremoso de Boletus

¡El favorito para C! Realmente buena esta crema de setas, almendra y un ingrediente llamado Albaqdunis, que he leído que resulta ser una suerte de nuestro perejil. Lo mejor del plato, como predomina por encima de todo el sabor de la seta, pero en todo momento puedes reconocer el deje de la almendra. Impecable como en cada pase, el Chef consigue dar protagonismo al ingrediente que da nombre al plato, pero también puedes identificar al resto de elementos. Menú de muy alto nivel por el momento.

Merluza al vapor

Aunque prefiero otro tipo de pescado, debo decir que la merluza estaba realmente bien cocinada y muy rica. Cocción perfecta, servida con un pesto de hierbas, espinaca y flores blancas. Estuvo realmente a la altura como plato de pescado de este menú, pero a diferencia de otras experiencias, lo vi por debajo del plato de carne que vino a continuación. Aún así, muy buen plato.

Pichón asado y reposado

Buenísima carne la del pichón asado de NOOR. Realmente no había comido nunca Pichón, y me pareció mucho más jugosa de lo que a priori podía parecer. Tierna, sabrosa y con su piel crujiente. Vino servido con apio nabo y sus mirkas, que son estas pequeñas albóndigas hechas con sus interiores y que estaban súper buenas. Nos gustó más la carne que el pescados en esta ocasión ¡Buenísimo!

Furniyya de Calabaza

Este fue el primer postre de nuestra Taifa. La Furniyya es el concepto que se asocia a hornear algún tipo de masa en el mundo árabe, y en este caso se hace de calabaza y se presenta con bocaditos pequeños de naranja amarga (esas pequeñas bolitas con una pipa) alrededor del postre, con un espiral crujiente de calabaza que corona el plato y con helado de vinagre que le da un contrastes especial pero brutal al conjunte. Curioso el puntito del vinagre pero gran postre, con una elaboración y técnica muy complicadas; no tiene precio poder ver como montan este 'lego' de los postres en la barra de cocina vista durante la parte final del menú.

Dulce de leche

Postre delicioso, con una presentación magnífica y de sabor muy muy correcto. El dulce de leche se sirve como estas láminas encima de los bizcochitos de chocolate y con algarroba y helado de oveja ras alhanout, significando este concepto la mezcla de diversas especias. En la brutal línea del menú: mezclando receta y tradición milenaria (como la mezcla de especias) con productos actuales (dulce de leche).

Pera de otoño

Y para ir tocando el final de este espectacular viaje gastronómico, el último postre: una buenísima tartaleta que contiene esferas de pera dulce, mastik (resina obtenida del lentisco) o también llamada goma arábiga y parece una suerte de gominola; y cítricos. Buenísimo postre y un ejemplo más de la espectacular creatividad de este equipo.

Petit Fours NOOR acompañados de leche merengada

Punto final, ahora sí, a una degustación increíble de platos vanguardistas, maravillosamente extraños, y con la capacidad de transportarte a la Andalucía del primer milenio. De obsequio el frasco que contiene esa bebida dulce a base de leche merengada, que acompaña al zigurat rojo con 5 petit fours  (un macaron, una esfera crujiente, una gominola, un bizcochito y un bocado cremoso), que yo personalmente siempre disfruto, y disfruté, con un buen café.

En cuanto al maridaje de vinos, recalcar que me pareció increíblemente bien de precio (40 euros) para lo completísimo que fue: desde una manzanilla de Sanlúcar para comenzar, hasta un vino de Jerez de postre, pasando por un vino blanco húngaro y un tinto marroquí. Referencias exóticas para una degustación como esta merece.

Y, sobretodo, volver a mencionar que es el propio Chef quien se encarga de asesorar, servir y explicar cada vino durante el servicio ¿Qué más se puede pedir?

Viaje relámpago a Córdoba para visitar a Paco Morales y a su equipazo en NOOR. Una experiencia única y, mucho temo, de las que costará de repetir. Un ambiente único, un ritual inmejorable y un regalo de cumpleaños inolvidable.

Fue genial poder comentar nuestra admiración hacia su trabajo con Paco en persona, agradecerle lo bien que había estado la jornada y deshacernos en elogios hacia NOOR. ¿Su respuesta? Foto de recuerdo con él y un obsequio firmado de su puño y letra. Muchas gracias Paco y a tu equipo: volveremos pronto.

C&N